Recette tirée du magazine Fou de Pâtisserie n°15 janvier/février 2016

Recette de Benoît Castel

 

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La pâte sablé:

240 g de beurre bien froid

150 g de sucre glace

50 g de poudre d'amandes

1 gousse de vanille

80 g d'oeufs

400 g de farine 

Mettre le beurre, le sucre, la poudre d'amandes dans un robot coupe.

Ajouter ensuite les oeufs et les gaines de vanille et mélanger à nouveau  .

Incorporer la farine et mélanger. Façonner une boule et placer au frais 8 heures.

Étaler la pâte et la foncer dans un cercle de 20 cm . 

Cuisson 18 minutes à 155°C

 

La crème pâtissière:

500 g de lait

100 g de sucre

80 g de jaunes d'oeufs

50 g de fécule

30 g de beurre

1 gousse de vanille

 

Mettre le lait, la gousse de vanille fendue et le sucre a bouillir dans une casserole.

Dans un saladier, mélanger les jaunes et le reste de sucre . Puis ajouter la fécule.

Intégrer 1/3 du lait dans le saladier, mélanger et transvider le tout dans la casserole.

Faite cuire jusqu'a obtention d'une crème épaisse .

Baisser le feu et ajouter le feu.

Verser la crème encore chaude sur un film alimentaire et fermer.

Laissez refroidir quelques minutes.

 

Sur le fond de pâte cuite, verser la crème et lisser à l'aide d'une spatule coudée .

 

La crème chantilly :

375 g de crème liquide entière

375 g de crème épaisse Isigny 

40 g de sucre glace

1 gousse de vanille.

 

Mettre les ingrédients dans la cuve d'un robot et battre a vitesse moyenne.

Arrêter lorsque le mélange ne brille plus, et obtienne la consistance d'une crème.

 

Remplir une poche à douille cannelée et répartir la crème en escargot en partant du centre .

 

Décorer de quelques sablé.

 

PS:

La chantilly a un goût assez prononcée de crème fraîche. Je vous conseil de réaliser la tarte la veille ou tout simplement de faire une autre chantilly .

La chantilly mascarpone serait plus onctueuse et meilleur en goût.

 

Recette de la chantilly mascarpone version Michalak : ( à préparer la veille) 

300g de crème fraîche 

Vanille 

50 g de sucre

150 g de mascarpone 

3 feuilles de gélatines

 

Faire tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.

Dans une casserole , verser le sucre, 50 g de crème fraîche liquide et de la vanille 

Faire bouillir, en dehors du feu, ajouter la gélatine.

Incorporer le reste de crème fraîche liquide et la mascarpone

Réserver au frais 24h00 

le lendemain , monter la crème au batteur électrique.

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