Tarte à la crème
Recette tirée du magazine Fou de Pâtisserie n°15 janvier/février 2016
Recette de Benoît Castel
La pâte sablé:
240 g de beurre bien froid
150 g de sucre glace
50 g de poudre d'amandes
1 gousse de vanille
80 g d'oeufs
400 g de farine
Mettre le beurre, le sucre, la poudre d'amandes dans un robot coupe.
Ajouter ensuite les oeufs et les gaines de vanille et mélanger à nouveau .
Incorporer la farine et mélanger. Façonner une boule et placer au frais 8 heures.
Étaler la pâte et la foncer dans un cercle de 20 cm .
Cuisson 18 minutes à 155°C
La crème pâtissière:
500 g de lait
100 g de sucre
80 g de jaunes d'oeufs
50 g de fécule
30 g de beurre
1 gousse de vanille
Mettre le lait, la gousse de vanille fendue et le sucre a bouillir dans une casserole.
Dans un saladier, mélanger les jaunes et le reste de sucre . Puis ajouter la fécule.
Intégrer 1/3 du lait dans le saladier, mélanger et transvider le tout dans la casserole.
Faite cuire jusqu'a obtention d'une crème épaisse .
Baisser le feu et ajouter le feu.
Verser la crème encore chaude sur un film alimentaire et fermer.
Laissez refroidir quelques minutes.
Sur le fond de pâte cuite, verser la crème et lisser à l'aide d'une spatule coudée .
La crème chantilly :
375 g de crème liquide entière
375 g de crème épaisse Isigny
40 g de sucre glace
1 gousse de vanille.
Mettre les ingrédients dans la cuve d'un robot et battre a vitesse moyenne.
Arrêter lorsque le mélange ne brille plus, et obtienne la consistance d'une crème.
Remplir une poche à douille cannelée et répartir la crème en escargot en partant du centre .
Décorer de quelques sablé.
PS:
La chantilly a un goût assez prononcée de crème fraîche. Je vous conseil de réaliser la tarte la veille ou tout simplement de faire une autre chantilly .
La chantilly mascarpone serait plus onctueuse et meilleur en goût.
Recette de la chantilly mascarpone version Michalak : ( à préparer la veille)
300g de crème fraîche
Vanille
50 g de sucre
150 g de mascarpone
3 feuilles de gélatines
Faire tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.
Dans une casserole , verser le sucre, 50 g de crème fraîche liquide et de la vanille
Faire bouillir, en dehors du feu, ajouter la gélatine.
Incorporer le reste de crème fraîche liquide et la mascarpone
Réserver au frais 24h00
le lendemain , monter la crème au batteur électrique.