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1-Ganache montée à la vanille ;

60 g de chocolat blanc

200 g de crème liquide entière

1 feuille de gélatine

1 gousse de vanille

 

Réhydrater la gélatine dans de l'eau

Fendre la gousse de vanille et retirer les graines. Verser 100 g de crème dans une casserole, y ajouter la vanille et les gaines. Porter le tout à ébullition .

Verser la crème chaude, sur le chocolat et frictionner. Incorporer la gélatine, mélanger . Y ajouter les derniers 100 g de crème liquide.

filmer au contact et mettre au frais 24heures

 

2-Ganache montée à la passion :

1ere partie ; réaliser une gelée  passion

 

200 g purée de fruits de la passion

1 feuille de gélatine

 

Réhydrater la gélatine dans de l'eau

Faire bouillir la purée de fruits et y ajouter la gélatine . Placer au frais 24 heures

 

2eme partie; réaliser une ganache monter neutre

60 g de chocolat blanc

200 g de crème liquide entière

1 feuille de gélatine

 

Réhydrater la gélatine dans de l'eau

Verser 100 g de crème dans une casserole, porter à ébullition .

Verser la crème chaude, sur le chocolat et frictionner. Incorporer la gélatine, mélanger . Y ajouter les derniers 100 g de crème liquide.

filmer au contact et mettre au frais 24heures

 

3-Compoté mangue mi crue , mi cuite :

1 mangue

1 gousse de vanille

 

Couper la mangue en dés. Verser une moitié dans un saladier, y ajouter une gousse de vanille fendue et faite cuire le tout lentement au bain marie durant 30 min à 1 heure selon la maturation de la mangue .

Une fois la mangue compoté , il ajouter la seconde partie de mangue crue et réserver au frais .

 

4-Le macaron :

 - Le tant pour tant

150 g de poudre d'amande

150 g de sucre glace

Passer le tout au chinois ou au mixeur

 

50 g de blancs d'oeufs

Verser 50 g de blancs d'oeufs sur le tant pour tant é mélanger à l'aide d'une corne. Réserver le tout .

 

Le sirop:

150 g de sucre semoule

50 g d'eau

 

Verser le tout dans une casserole et faite chauffer le tout à 120°C ( contrôler à l'aide d'une thermo-sonde)

 

La meringue :

50 g de blancs d'oeufs

15 g de sucre semoule

Colorant: orange pastel

 

Monter les blancs à l'aide d'un robot électrique en y incorporer le sucre petit à petit .

Dès que les oeufs sont serrés, y incorporer le sirop au vitesse maxi. Ajouter le colorant .

Continuer le battre jusqu'a ce que la température de la meringue descende à 40°C

 

Incorporer la meringue au tant pour tant à l'aide d'une corne .

 

Le dressage du macaron:

Sur une feuille de papier sulfurisé, dresser un cercle plein  de 18 cm à l'aide d'une douille de diamètre 8 ou 10  ( pour la base)

Réaliser également un cercle creux de 18 cm de diamètre  ( pour le dessus)

 

Cuisson  à 140°C durant 25 min.

 

4-Les ganaches montées:

24 heures après: La ganache vanille

 

Monter la  ganache au batteur à vitesse maxi

Réserver dans une poche munie d'une douille cannelé

 

La ganache passion

Monter la ganache au batteur à vitesse maxi puis y incorporer la gelée passion . battre à nouveau et réserver dans une poche munie d'une douille cannelé

 

5-La finition :

40 g de chocolat blancs

 

Faites le chocolat blanc au bain marie et napper à l'aide d'un pinceau la partie plate du macaron .

Le but étant d'imperméabiliser le macaron afin qu'il ne s'humidifie pas lorsqu'il sera en contact avec la compoté.

 

Déposer la compoté de mangue au centre du macaron.

Dresser les ganaches à l'aide des poches à douille .

Poser délicatement le cercle de macaron au dessus . Disposer quelques dés de mangue et terminer en y déposant quelque éclat de chocolat noir .

 

Réserver au frais .