La tatin, recette de Philippe Conticini

Le streusel :

50g de beurre

50g de cassonade

65g de poudre de noisettes

50g de farine T45

2 pincées de fleur de sel.

Mélangez les poudres dans le bol du robot, ajoutez le beurre pommade , fouettez à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un mélange grossier. Étalez-le sur une plaque recouverte d’un papier cuisson et faites-le cuire 30min à 155°.

Le caramel pour glacer :

60g d’eau

240g de sucre semoule

70g de glucose.

Dans une casserole, faites cuire l’eau le sucre et le glucose. Vous devez obtenir une belle couleur doré. Retirez-le immédiatement du feu et répartissez-le aussitôt au fond du moule .

Le sirop spécial tatin :

20g d'eau

26 g de sucre

20g de beurre

1cc de jus de citron

1 pincée de fleur de sel

1cc de vanille liquide.

Dans une casserole faites chauffer l’eau et le sucre en remuant jusqu’aux premiers frémissements pour bien dissoudre le sucre. Retirez du feu. Ajoutez le jus de citron, la vanille et la fleur de sel, puis le beurre en morceaux et émulsionnez au mixer plongeant

Montage et cuisson :

Eplucher et vider les pommes, les couper en fines lamelles à l'aide d'une mandoline

Disposez des couches successives de lamelles de pomme sur le caramel, arrosez le tout avec le sirop spécial tatin et enfournez 50min à 180°.

Laissez refroidir à température ambiante.

Lorsque les pommes sont froides, recouvrez-les avec le disque de pâte feuilletée en rabattant les bords de la pâte à l’intérieur du moule et par dessus les pommes.

Enfournez à nouveau 25 minutes à 185°

Démouler et garnir de streusel

tarte tatin

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