Adaptation de l'opéra mentholé de Christophe Michalak .

Ingrédients pour 8 personnes :

Pour le biscuit Joconde

112g d'œufs
82g de sucre glace
22g de farine
82g de poudre d'amande
15g d'huile de pépin de raisin
75g de blancs d'œuf
7g de sucre
1 pincée de sel

Monter au fouet les œufs, le sucre glace préalablement tamisé, la farine tamisée et la poudre amande
Monter les blancs avec le sucre et la pincée de sel
Mélanger les deux préparations puis ajouter l'huile de pépins de raisins et faire retomber légèrement le biscuit
Dresser à l'aide d'une poche sur une feuille de papier cuisson deux carré de 20 cm
Cuisson 200° 5 minutes dans un four préchauffé

Pour le sirop de menthe:

140g de café fort
60g de sucre

Faire bouillir le café et le sucre. Laisser a température ambiante .

Pour le crème au beurre:

150g de sucre
8 cuillères à soupe d'eau
2 œufs
400g de beurre doux
Extrait de café

Cuire le sucre avec un peu d'eau à 121°
Verser sur l'œuf et bien monter au fouet jusqu'à ce que la température baisse à 40°
Ajouter le beurre mou, terminer en ajouter de l'extrait de café selon votre convenance .

Pour la ganache

150g de crème liquide
150g de chocolat noir à 72%

Faire bouillir la crème , puis la verser sur le chocolat haché .

Frictionner jusqu'a homogénéisation .

Réserver au frais .

Montage:

Pour un montage " a l'envers" , (et non je vous assure que je n'ai pas bu. Le montage a l'envers n'est pas si compliqué et il donne un résultat bien net)

Recouvrir la partie intérieure d'un carré de 20 cm à l'aide de rhodoïd .

Sur une feuille guitare ou une feuille transfert, étaler 80 g de chocolat fondu .

Déposer le carré sur le chocolat et placer au frais 10-15 min, afin de le chocolat durcisse.

Déposer une fine couche de crème au beurre ( environ 1/4) , lisser le tout à l'aide d'une spatule coudé et placer de nouveau au frais 12 à 15 minutes.

Ajouter ensuite la ganache chocolat , lisser a nouveau et recouvrez le tout d'un carré de biscuit joconde préalablement imbibé de sirop de café.

Ajouter le reste de crème au beurre , lisser et recouvrir à l'aide du second biscuit joconde préalablement imbibé de sirop de café.

Placer au frais 2 à 3 heures.

Sortir l'opera , le retourner sur un plat et retirer la feuille guitare et le carré inox.

Retirer ensuite le rhodoïd .

L'Opéra

Partager cet article