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Réalisation inspirée d'une réalisation de Pierre Hermé

Je l'ai composé:

D'un palet breton

D'une mousse au zeste de citron vert

D'une mousse passion

D'une compoté fraises cuites et crues

Et d'une génoise .

 

Pour un gâteau de 23 cm de diamètre:

Le Palet breton :

2 jaunes d'oeufs

62 g de farine

50 g de sucre

une pincée de sel

62 g de beurre demi-sel

1 g de levure chimique

Mélange les jaunes et le sucre jusqu'a ce que le mélange blanchisse .

Verser la farine et le beurre ramolli puis mélanger. Terminer par le sel et la levure .

Faire cuire dans un cercle de 20 à 22cm de diamètre, à 200°C durant 15 cm .

 

La génoise:

2 oeufs entiers

62 g de sucre

62g de farine

Mélanger les oeufs et le sucre. faites chauffer l'ensemble au bain marie à 50°C,  sans cesser de remuer .

Battre au fouet électrique jusqu'a l'obtention d'un mélange mousseux et aérien .

Ajouter la farine en 3 fois à l'aide d'une maryse

 

Sur une plaque recouverte d'un papier cuisson , réaliser un cercle de 15 cm de 20 cm de diamètre.

Mettre en cuisson 15 min à 200°C

Après cuisson, découper un cercle de 15 cm de génoise .

 

Les mousses:

180 g de chocolat blanc

600 g de crème liquide entière

3 feuilles de gélatine

 

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faites chauffer 300 g de crème et la verser sur le chocolat blanc préalablement couper en morceau . Émulsionner puis ajouter la gélatine .

Verser les 300 g de crème restante .

 

Diviser la crème en 2 portions.

Dans la première portion y incorporer les zestes de 2 citrons verts . Placer les 2 portions au frais durant 24 h

 

Réalisation une "gelée" passion :

200 g de purée passion

50 g de sucre

2 feuilles de gélatine

 

Réhydrater la gélatine.

Faites chauffer la purée passion additionné au sucre. Ajouter la gélatine et mettre au frais 24h

 

Le lendemain, monter les ganaches et ajouter la gelée passion dans la ganache nature " sans zestes"

 

Montage:

Dans un cul de poule, recouvrir l'interieur de mousse citron.

Verser une petite partie de mousse passion dans le fond.

Déposer la génoise, puis ajouter le reste de mousse passion .

Ajouter ensuite la compoté de fraises cuites et crue .

Terminer en déposant le disque le disque de palet breton .

 

Placer le tout au congélateur 2 heures.

 

Pendant ce temps, réaliser un glaçage:

75 g d'eai

150 g de sucre

150 g de glucose

150 g de lait concentré non sucré

150 g de chocolat blanc

50 g de nappage neutre

10 g de gélatine

colorant rouge

 

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide

Faire bouille l'eau , le glucose et le sucre

Verser le lait concentré sur le chocolat blanc concassé . Y verser le sirop .

Bien mélanger et ajouter la gélatine puis le colorant .

 

Démouler le gâteau en passant un léger coup de chalumeau et démouler sur une grille placer .

Napper lorsque le glaçage atteint les 35 °C .