Le mille feuille

Pour ce nouvel article, je vous propose u e recette de mille feuille. Qui n'est ni plus ni moins qu'un amalgame de reçettes tirées du livre " Ladurée Sucré" : et oui je l'adore ce bouquin...

Pour réaliser un mille feuille, il nous faut de la pâte feuilletée , de la crème pâtissière et un glaçage .

Pour 1kg de pâte feuilletée, vous n'aurez besoin que de 500g de pâte . Profitez en pour congeler le reste ou pourfzite une autre pâtisserie  comme des chaussons aux pommes .

La détrempe:

10 g de fleurs de sel

25 cl d'eau

75 g de beurre + 400 g de beurre de tourage

500 g de farine T45

Faire dissoudre le sel dans de l'eau a température ambiante

Dans une petite casserole faire fondre les 75 g de beurre à feu doux.

Dans une jatte ou à l'aide d'un robot, incorporer l'eau à la farine puis ajouter le beurre fondu . Pétrir jusqu'a ce que le mélange soit homogène .

Placer la pâte au réfrigérateur 1 heure.

Le feuilletage:

Placer le beurre de tourage sur un feuille de papier sulfurisé, et le ramollir en tapant dessus à l'aide d'un rouleau ( ça permet aussi de se défouler, que du bonheur!) . Former un carré de 15 x15 cm

étaler la détrempe de façon a obtenir un carré de 30 x 30 cm . placer le carré au centre et rabattre la détrempe en repliant les 4 coins de la détrempe vers le centre. Ceci permet "d'enfermer" le beurre dans la pâte.

Une fois le pliage réalisé, étaler la pâte sur une longueur de 60 cm , pliez là en trois ( tour simple) , tourner la pâte d'un quart de tour et étaler de nouveau .Plier la pâte une nouvelle fois , la recouvrir de film alimentaire et placez la au froid 1 à 2 heures .

A partir de ce moment vous aurez réalisé 2 tours simples .

Réaliser cette étape 2 fois supplémentaires, afin d'obtenir 6 tours simples et en veillant de laisser reposer la pâte 1 à 2 heures au frais entre 2 tours.

Laissez reposer la pâte au frais au minimum deux heures avant la cuisson .

Abaisser la pâte , la diviser en 3 et mettre en cuisson entre deux plaques .

Cuisson entre 20 à 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

 Pour la crème pâtissière :

80 cl de lait

8 jaunes d'oeuf

160 g de sucre

70g de maïzena

2 gousses de vanille

50 g de beurre

 Couper en deux et gratter les gousses de vanille, les faire chauffer avec le lait à feu doux . Laisser infuser .

Battre les jaunes d'oeuf et le sucre jusqu'a ce que le mélange blanchisse avant d'y incorporer la maïzena .

Retirer les gousses de gousses et verser un tiers du lait sur la préparation, mélanger avant de reverser l'ensemble dans la casserole .

Faire cuire a feu doux sans cesser de remuer. 

Incorporer le beurre et filmer au contact et réserver au frais

  Le dressage :

Couper les pâtes feuilletées en 3 carrés de 20 cm de coté.

A l'aide d'un carré déposé la première base de pâte feuilletée . Y déposer la moitiés et la crème pâtissière . Déposer un nouveau carte de pâte feuilletée puis la seconde moitié de crème .

Terminer par déposer le troisième et dernier carré de pâte feuilletée . 

Décoration: 

Faire chauffer au bain Marie du fondant blanc et le couler sur le dessus du mille feuille.

Faire chauffer au bain Marie une petite quantité de fondant additionné à du cacao en poudre.

Faire de ligne sur le fondant blanc à l'aide d'un cornet et finir la décoration à l'aide d'un couteau . 

Placer au frais 2 heures et décercler .