Recette de Christophe Michalak 

Tirée du magazine " Fou de Pâtisserie n°11" 

 

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La crème chantilly ivoire menthe:

200 g de crème liquide

1/2 botte de menthe 

50 g de chocolat blanc ivoire

La veille, faire chauffé la crème liquide, ajouter la menthe et mixer au blinder, laissez infuser 10 minutes. Hacher le chocolat blanc.

Porter de nouveau la crème à ébullition et versez là sur le chocolat. Mixer une seconde fois le tout et passer au chinois. Réserver la crème une nuit au frais .

 

Le croustillant amande:

60 g de beurre mou

60 g de sucre

150 g d'amande émondées 

1 g de fleur de sel

10 g de farine 

Préchauffer le four à 170°C . Hacher les amandes . Placer le beurre et le sucre dans un batteur ,mélanger puis y ajouter les amandes hachées et la farine. Étaler la pâte à l'aide d'une cuillère, dans un moule de 18 cm. 

Cuisson 10 min

 

Le biscuit pain de gênes :

100 g de pâte d'amandes à 70%

100 g d'oeufs

45 g de sucre 

5 g de lait 

30 g de farine

'1er g de levure  chimique

30 g de beurre

Augmenter la température du four à 180 °C 

dans une robot muni d'un couteau, mixer la pâte d'amande et les œufs . Placer la préparation dans un batteur et émulsionner avec le sucre et le lait. 

Tamiser la farine et la levure et ajoutez les . Faire fondre le beurre à 45°C et ajoutez le . 

Repartir la préparation  sur le croustillant et enfourner 15 minutes.

 

Le punch de menthe:

100 g d'eau

50 g de sucre 

10 g de feuilles de menthe 

Faire bouillir l'eau et le sucre, ajouter la menthe et faire i fuser le tout 10 minutes. Puncher le biscuit à l'aide d'un pinceau.

 

Le confit pêche : 

250 g de purée de pêches

25 g de sirop de glucose 

2 g de pectine 

Verser le purée de pêche, la pectine et le sirop de glucose dans une casserole, mélanger le tout et porter à ébullition . Mixer et réserver au frais. 

 

Les pêches au sirop de menthe:

5 pêches 

500 g d'eau

100 g de sucre

20 g de menthe 

Peler les pêches et coupez les en dés . Faire bouillir l'eau et le sucre, ajouter la menthe et faire infuser 10 minutes.

Porter de nouveau à ébullition et ajouter les pêches  .

 

Le Dressage:

1 melon

1 pêche de vigne 

100 g groseille 

1 botte de menthe .

Couper la pêche en 12 fines tranches. A l'aide d'une cuillère à pomme parisienne , réaliser une 15aine de billes .

Sur le biscuit, déposer le confit de pêche .

Monter la crème en chantilly. A l'aide d'une douille cannelé, repartir la chantilly sur le confit.

M'ajouter les tranches de pêche sur le gâteau , placer également les dés de pêche pochés.

Déposer les villes de melon et le groseille.

  Terminer en ajoutant les feuilles de menthe.

 

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PS: les proportions conviennent parfaitement pour un gâteau de 22-24 cm