Recette de Philippe Conticini

Tirée du magazine "Fou de pâtisserie n°11"

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La pâte sucrée:

92 g de farine

56 g de beurre mou

36 g de poudre d'amande

1 jaune d'oeufs ( 20 g)

1/2 blanc d'oeuf ( 15 g)

1/2 pincée de sel

1/2 gousse de vanille

Pour une tarte de 24 cm, je vous conseil de doubler les proportions .

Dans un saladier, écraser le beurre à l'aide d'un fouet afin d'obtenir la texture d'une pommade. Incorporer les gaines de vanille et le sucre glace.

Ajouter la poudre d'amandes, le jaune d'oeuf et le blanc d'oeuf. Incorporer ensuite le sel et la farine en deux fois. Mélanger brièvement et terminer un fraisant la pâte sur le plan de travail .

Former une boule et laissez reposer quelques heures au réfrigérateur .

Étaler la pâte sur 5 mm et garnir un moule a tarte.

précuisson à 170°C durant 15 à 20 min

La pâte de rhubarbe:

300 g de rhubarbe

96 g de sucre

2,4 cl d'eau

1/2 pincée de fleur de sel

3 g de gélatine

Quelques gouttes de citron

De même je vous conseil de doubler également ces proportions.

Éplucher les tiges de rhubarbe et couper les en tronçons de 5 cm . Mettre la rhubarbe dans une casserole .

Ajouter l'eau, le sucre , le jus de citron et la fleur de sel, puis faire compoter 50 min à feu doux.

Mélanger régulièrement

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide . Essorez là et l'incorporer à la rhubarbe en fin de cuisson .

Réserver

La crème pâtissière:

25 cl de lait

1/2 gousse de vanille

2 jaunes d'oeufs

20 g de sucre semoule

22 g de farine

25 g de beurre

Cette fois-ci les proportions sont plus de corrects

Faire chauffer le lait et la vanille, puis laissez infuser 15 min

Dans un saladier, mélanger les jaunes et le sucre jusqu'a blanchiment . Ajouter la farine et mélanger de nouveau.

Mélanger une partie du lait à la préparation et reverser le tout dans la casserole.

Faire cuire à feu doux sans cesser de remuer .

Incorporer le beurre en trois fois .

Réserver au frais

( la texture reste souple mais ne vous en faite pas c'est normal )

Le beurre d'amandes:

40 g de beurre mou

20 g de poudre d'amande

35 g de crème pâtissière

40 g de sucre glace

1 cl de rhum ( oui tout ça, il n'y a pas d'erreur)

Les proportions sont raisonnable, cependant j'ai multiplié les dosages par 1,5 et cela était tout a fait approprié selon moi.

Mélanger le beurre mou et la poudre d'amande

Incorporer la crème pâtissière et le rhum. Fouetter jusqu'a obtention d'un mélange homogène .

Déco :

Lamelles de rhubarbe de 5 mm d'épaisseur

Les saupoudrer de sucre en poudre et les faire caraméliser 4 à 8 min dans un four à 150°C

Le montage :

Pré-cuire la pâte à 170°C durant 15 à 20 min

Ajouter ensuite la crème d'amande ( laissez la pâte tiedir avant) et mettre en cuisson de nouveau 15 à 20 min dans un four à 150 °C

Déposer la pâte de rhubarbe

Finaliser en accolant cote à cote les lamelles de rhubarbe et réserver au frais avant dégustation

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