Tarte citron meringuée d'Arnaud Larher

Recette tirée du magasine "Fou de pâtisserie N°9"

Pour une tarte de 20 cm (6 pers.)

Pâte sablée vanille

250g de beurre mou

53g de poudre d’amandes

161g de sucre glace

1 gousse de vanille

99g de d’oeuf (environ 2 oeufs)

1  pincée de fleur de sel

422g de farine T55

Crème au citron

200g de purée de citron jaune

Zestes d’un citron jaune

64g de sucre

5 et 1/2 oeufs

4 feuilles de gélatine (8g)

231g de chocolat blanc

8g de beurre de cacao

Meringue au citron

115g de sucre

135g d’eau

5 feuilles de gélatine

125g de jus de citron vert

Nappage citron

150g nappage neutre

1/4 du jus d’un citron jaune

Une pointe de couteau de colorant jaune

La meringue au citron à préparer la veille

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide durant 10 min

Dans une casserole faire bouillir, l'eau et le sucre . Ajouter à cela, la gélatine et terminer par le jus de citron.

Réserver au frais durant 24h

Le lendemain battre à l'aide d'une robot électrique a vitesse rapide durant 15 min .

Déposer la meringue dans une cercle de 18 cm et réserver au congélateur entre 2 et 3h

La pâte sablé à la vanille.

A l'aide d'une robot, muni de la feuille, mélanger les ingrédients en les ajoutant dans l'ordre donné et réserver 2h minimum

Forcer un moule à tarte de 20 cm et réserver de nouveau au frais 10 minutes

Préchauffer le four à 160 °C et mettre en cuisson environ 20 min

La crème de citron

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide 10 min

Dans un saladier mélanger, le sucre, les oeufs et les zestes de citron . Battre le tout et ajouter ensuite le jus de citron .

Astuce; pour plus de goût, laisser reposer les zestes et le citron 20 min avant d'ajouter les oeufs.

Mettre en cuisson au bain marie et cesser dès que le mélange atteint les 84°C . Introduire la gélatine et mélanger de nouveau .

Ajouter ensuite le chocolat blanc et le beurre de cacao mélanger puis mixer à l'aide d'une girafe .

Répartir la crème sur la pâte à tarte cuite et réserver au frais.

Le nappage

Dans un saladier mélanger le nappage neutre , le jus de citron et le colorant.

Recouvrir la crème de citron de nappage

Suite du montage:

Démouler la meringue et la déposer sur la tarte

Décorer avec quelques points de nappage