La Charlotte mentholé aux fruits rouges

Recette tirée du livre " Ladurée l'art de recevoir" aux éditions Chènes

Pour une charlotte de 23 cm de diamètre

Le biscuit à la cuillère:

60 g de farine T55

60 g de fécule de pomme de terre ou à défaut de maïzena

5 oeufs entiers

125 g de sucre semoule

Colorant ( facultatif)

Préchauffer le four à 170 °C

Tamiser la farine et la fécule

Séparer les blancs des jaunes et réserver les blancs

Fouetter les jaunes avec la moitié du sucre jusqu'a ce que le mélange blanchisse . Monter les blancs en neige et y ajouter l'autre moitié de sucre . Ajouter ensuite les blancs en neige au jaunes d'oeufs.

 Incorporer la farine et la fécule en plusieurs fois à l'aide d'une maryse . Introduire le colorant par la suite .

Recouvrir 3 plaques de papier sulfurisé et étaler la pâte à l'aide d'une spatule coudée . ( épaisseur d'environ 5 mm)

Cuisson 10 min

Le confit de fruits rouges

1 feuilles de gélatine ( j'en ai mis 2)

200 g de framboises

200 g de cassis

150 g de griottes

150 g de sucre

1 g de pectine   alias Vitpris ( j'ai également augmenter la dose à 5 g)

10  gouttes de menthe vive ( que j'ai remplacé par 10 feuilles de menthe) fraîches)

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide durant 10 min

Dans une casserole, y déposer les fruits rouges, la menthe et la moitié du sucre . Faire compote ce mélange à feu doux 10 min . Ajouter la seconde partie de sucre mélangé à la pectine et laisser bouillir 1 minute. Retirer du feu et incorporer la gélatine.

Laisser refroidir .

La mousse au fromage blanc:

3 feuilles de gélatine

300 g de crème liquide

2 jaunes d'oeufs

80 g de sucre semoule

30 g d'eau

250 g de fromage blanc

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide

Monter la crème liquide et réserver au frais.

Dans une casserole, porter a ébullition le sucre et l'eau.

Battre les jaunes et incorporer le sirop, continuer de battre a vitesse rapide. Ajouter la gélatine et continuer de battre jusqu'a complet refroidissement

Incorporer le fromage blanc et terminer en ajoutant la crème montée.

Le montage .

Détailler 2 cercles de biscuit à la cuillère de 23 cm de diamètre et de bande de 5 cm de large

Placer un cercle de biscuit à la base et recouvrir l'interieur du moule à l'aide des 2 bandes .

Étaler une couche de 1 cm de mousse au fromage blanc et réserver au frais 10 min

Placer ensuite le confit de fruits rouges ( retirer préalablement les feuilles de menthe)

Par choix, tamiser le confit afin de ne garder que la gelée et j'ai remplacé les fruits confits par des fruits frais .*

Placer de nouveau au frais 10 min

Ajouter de nouveau une couche de mousse au fromage blanc de 2 cm d'épaisseur .

Placer le second disque de biscuit à la cuillère

 Et terminer en étalant par dessus le reste de mousse au fromage blanc.

Réserver 2 h au frais.

Décorer a l'aide de fruits rouges et de pousses de menthe

Comments

[tata]

Très réussi mon neveu